Hemos asistido a dos de las tres comidas degustación (imperdonable que no llegáramos a tiempo a la primera) que han participado en la XVII Semana de Alta Gastronomía del Atún, una de las importantes actividades del "Arraez y Sotarráez. XXI Encuentro de Capitanes de Almadraba", celebrado este pasado fin de semana en Isla Cristina.
En esta primera hemos conocido la propuesta que, alrededor de la cocina del atún de almadraba, ha presentado el chef Juan Hormigo, del restaurante Juan Hormigo, en Jabugo. Nos habían transmitido muy buenos comentarios de este gran profesional , formado en la Escuela de Hostelería de Islantilla y que, tras trabajar en el sevillano Hotel Alfonso XIII, abrió con su mujer, María José Aquino, su propio restaurante, situado dentro del secadero de Montesierra, considerado el gran referente actual de la cocina de la sierra de Huelva. Especializado en cerdo ibérico o en las espléndidas setas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, también lleva hasta su restaurante los pescados y mariscos de Isla Cristina, donde nació. Cocinaba, pues, con especial emoción, este isleño que volvía a casa. El menú que preparó fue en todo espectacular.
Lo acompañamos con una degustación de panes elaborados por el sevillano Fidel Pernía, de Masa Bambini: panes de ajo-romero, de higos, de naranja, de pasas al PX y de tomate-orégano-albahaca.
Empezamos con este Tartar de tarantelo de atún rojo con ensalada de nabo daycon y brotes de rábano picante:
Ensalada de tomate rosado de Calabazares y barriga asada de atún Thunnus thynnus salvaje con mayonesa cítrica de orégano silvestre:
Pellejitos de la cola blanca de atún aleta azul con pochas guisadas en tomate Raf:
Acompañamos el menú con cerveza Estrella de Galicia, agua mineral Cabreiroa, vino blanco Viña del Mercado Verdejo DO Rueda y vino tinto Marqués de Velilla Roble 2021 DO Ribera del Duero.
Descargamento de atún bluefinn con crema de mojama y boletus edulis:
Cola blanca de atún salvaje de almadraba de derecho con crema de castaña y su falso coral:
El postre lo maridamos con Pedro Ximénez de José Estevez:
Como postre, Juan Hormigo nos preparó esta Panna Cotta de virutas de mojama de descargamento con soja caramelizada:
