ESTO HA SIDO ARRÁEZ Y SOTARRÁEZ XXI ENCUENTRO DE CAPITANES DE ALMADRABA EN ISLA CRISTINA 2023.
SEGÚN EL CRONISTA Manuel Ruiz Torres de Cádiz Gusta – Revista de Activismo Gastronómico.
Manuel ha participado en la cata de mojama y ha disfrutado de:
XVII SEMANA DE ALTA GASTRONOMÍA DEL ATÚN ROJO:
JAVIER HERNÁNDEZ RESTAURANTE EL CANDADO GOLF MÁLAGA
JUAN HORMIGO RESTAURANTE JUAN HORMIGO JABUGO
JOSÉ ANTONIO Y JESÚS MARIA ZAIÑO RESTAURANTE CASA RUFINO ISLA CRISTINA
y XVI MUESTRA CULINARIA DEL ATÚN por la mayoría de bares, restaurantes y chiringuitos
Crónica completa del XXI Arráez y Sotarráez – Encuentro de Capitanes de Almadraba celebrado en Isla Cristina, organizado por la Asociación Amigos del Atún Thunnus Thynnus, presidida por José Antonio López González, artífices de todo este enorme trabajo organizativo. La crónica es larga para lo que se acostumbra en redes. Incluye resumen de las ponencias y mesas redondas celebradas, con mucho de interés sobre las almadrabas, expuesto por científicos especialistas y también por los propios marineros y capitanes de las almadrabas, que nos enseñan desde su experiencia.
Cada edición de los Encuentros de Capitanes de Almadraba de Isla Cristina, desde la primera en 2002, aporta más información para entender cómo este sistema de pesca, que surge de la observación de un hecho natural como la migración de los atunes rojos para reproducirse, es capaz de crear un paisaje cultural de enorme complejidad.
Uno de los doce atunes de grandes dimensiones de la exposición «Un bol de atunes rojos», en la Gran Vía de Isla Cristina
Un paisaje que, además, la propia comunidad local asume como seña de su identidad social. Como muy bien prueba el brillante pregón inaugural del conservero y salazonero Manuel Columé, tan bien urdido de referencias a la historia emocional de Isla Cristina.
Manuel Columé Hernández dando el VII Pregón Almadrabero
El mérito admirable de estos Encuentros es reunir, para complementarlos, el conocimiento científico de los ponentes con la sabiduría empírica de los veteranos marineros y capitanes de almadraba. Conseguir esa armonía de ciencia y experiencia es el éxito más vistoso de quienes organizan estos Encuentros, un gran trabajo de José Antonio López González y demás integrantes de la Sociedad Amigos del Atún Thunnus thynnus.
Para hacer esta crónica, por fuerza incompleta y subjetiva, no seguiré el orden cronológico del programa sino el que me sugiere un vínculo interno entre las distintas intervenciones, que se completaban unas a otras en días y actividades distintas, de forma que, como sin quererlo, se estuviesen contestando entre ellas.
A la derecha, Cartel de estos XXI Encuentros Capitanes de Almadraba y, a la izquierda, una de las obras de la exposición «Atunes de cianotipia», realizadas por Jaume Fuster, con la técnica de la cianotipia, un proceso fotográfico del siglo XIX que utiliza sales de hierro para crear una imagen en tonos azules, sobre veinte fotografías submarinas de Jesús Navarro, buzo del Consorcio Nacional Almadrabero en 1960, .
Capitanes de Benidorm en la almadraba de La Tuta. Un avance tecnológico
Ha estado dedicado este año a los almadraberos de Benidorm, como cuna de los muchos marineros y capitanes que llegaron desde Levante. Ya encontramos ahí la primera lección de historia, expuesta por el catedrático de latín Juan Manuel Ruiz Acevedo.
Juan Manuel Ruiz Acevedo presentado por María Ángeles Pérez, miembro Sociedad Amigos del Atún Thunnus thynnus
Nos contó cómo la evolución tecnológica de la almadraba supuso, además, un trasiego importante de quienes se habían especializado en el dominio de este arte de pesca. Las antiguas almadrabas de vista o tiro, grandes jábegas necesitadas de mucha fuerza humana, fueron sustituidas a partir del XVI por artes fijadas al fondo con anclas y a la superficie con boyas, almadrabas de buche, con dos modelos: portugués (con una cámara) y siciliano (con laberinto de varias cámaras). A finales del XVI los duques de Gandía consiguieron privilegio de calar «artificios» para pescar atunes en el Reino de Valencia, para lo que contrataron marineros y capitanes (rais) sicilianos, que trajeron su tecnología, la tonnara. Entre otros lugares, calaron frente al recinto amurallado de Benidorm, mejor protegido de los ataques de piratas berberiscos. Buscando mayores beneficios, los duques fueron sustituyendo a los capitanes sicilianos por levantinos, que ya habían aprendido la técnica. Como ésta conseguía capturar más atunes, el duque de Medina Sidonia decidió probarla en la almadraba onubense de La Tuta, para lo que contrató a un capitán de Benidorm, Bautista Pérez, en 1779.
Aunque se sucedieron periodos donde se alternaron los dos modelos, portugués y siciliano, éste terminó imponiéndose. Y fue también mejorado en tierras onubenses, como la sustitución de la puerta valenciana por endiches triangulares en la boca de la almadraba. Estos conocimientos, junto a los que aportaba la propia experiencia sobre el mar, eran secretamente guardados por los capitanes y sólo revelados a sus hijos o sus nueros, cuando sólo tenían hijas. Práctica que supuso la creación de auténticas dinastías de capitanes, donde no es raro que los apellidos se repitan en varias generaciones. Tras estos éxitos de captura, las almadrabas gaditanas del duque serían dirigidas por capitanes de Poniente (onubenses) o del Levante (alicantinos).
Ronqueo de un atún: ruido o cuchilla
Estos desplazamientos dejarían, a su vez, huella en el léxico almadrabero. Como expuso el filólogo Francesc Llorca Ibi, el lenguaje del atún es un argot creado por el conjunto de profesionales que, a lo largo de la historia, han intervenido en su captura y procesamiento. En los oficios e instrumentos de su pesca o en los cortes del atún, conviven palabras que señalan aportaciones de diferentes culturas mediterráneas: arráez o mojama (andalusí), tarantelo o chanca (italiano), ventresca o galete (catalán), mormo o facera (portugués). Dedicó su ponencia a defender, con abundante documentación, un origen italiano a la palabra «ronqueo».
Francesc Llorca Ibi presentado por María Teresa Carrillo, miembro Sociedad Amigos del Atún Thunnus thynnus
Según su bien fundada opinión, más que una voz onomatopéyica del corte del atún, se trata de una adaptación del verbo italiano roncare, del siciliano arruncari, «cortar el atún a lo largo para trocearlo», según un diccionario de 1879. También el nombre de ronqueador desplazó al antiguo término castellano de cuchilla en ese oficio de cortar y trocear atunes. Estamos deseando que el profesor Llorca Ibi publique en breve, como nos dijo, esta interesantísima ponencia.
Los barcos de cabotaje en el siglo XVI desde Sanlúcar a Valencia
Toda esta industria precisa también de un fuerte comercio que la rentabilice. Se vuelve a materializar aquí ese intercambio con el Levante, estableciéndose una ruta comercial entre Andalucía -donde Sevilla es reemplazada por los puertos gaditanos desde finales de la Edad Media- y la Corona de Aragón, a través de los puertos de Valencia y Barcelona. Un circuito que exportaba los productos locales hacia mercados regionales que, a su vez, eran foco de expansión internacional.
Antonio Moreno Ollero presentado por Araceli Guillaume Alonso, catedrática Historia Univ. Paris-Sorbonne
El historiador Antonio Moreno Ollero nos aportó datos sobre los barcos de cabotaje que, en el siglo XVI, bordeando la costa, transportaban personas y mercancías –entre otras, las salazones de atún- desde Sanlúcar a Valencia trayendo, en su ruta de vuelta, productos levantinos.
Almadraberos isleños. La gente de Poniente en las almadrabas gaditanas
Aquellos marineros y capitanes del Levante, desplazados también a través de esa misma ruta marítima comercial, trajeron sus conocimientos de la nueva tecnología para pescar atunes, aprendidos oralmente y enriquecidos por la observación personal. De esa sabiduría de la experiencia nos dieron muestra los seis veteranos almadraberos que participaron en la mesa redonda para hablar del pasado, presente y futuro de las almadrabas.
Los almadraberos Juan Luis Soto, José Tortosa, Joaquín Rodríguez, Francisco Fortuna, José Luis Sosa y Manuel González
José Antonio López contó, al presentarlo, que le debe a José Tortosa, el Culito, conocer el mundo de las almadrabas. Éste le invitó en 1988 a conocer la almadraba de Barbate, entonces con Vicente Zaragoza como capitán. No hubo capturas el primer día, pero el segundo (con un pero en el estómago para tener algo que echar si hacía falta), capturaron la friolera de 1028 atunes de más de 200 kilos. Al llegar a tierra, la madre de Pepe lo invitó a comer un «cacho de tarantelo», hecho al horno con papas. Aquello, se dijo, no podía ser atún: no había comido nada igual nunca. Empezó preguntándole a Pepe Tortosa que, desde 1975, siempre trabajó en la almadraba de Barbate, qué diferencia había entre una de derecho y otra de revés. Respondió éste que era por los pocos atunes que había antes, lo que les suponía trabajar más tiempo: «El atún de derecho es el que va a desovar, y del revés es el atún que ya viene desovao». Contó que antes se trabajaba hasta siete meses pero que ahora, con las cuotas, todo se coge en dos semanas y el trabajo total no pasa de seis meses.
Continuó Joaquín Rodríguez, conocido por El Quini; toda su vida, hasta jubilarse, en la de Barbate. Con un léxico extraordinario para nombrar aparejos de la almadraba (chombres, estacás, jata) contó la anécdota –porque terminó bien- del barco chino que se enmarañó en las artes de la almadraba y queriéndose darse a la fuga no hizo más que enredarse y hacer estropicio. Para ejemplo de la sabiduría de los hombres de mar, citó a Bartolo que, hubiera el temporal más grande, que no se veía el agua, sabía si en el mar había pescado y dónde y cuánto había: «no había falta que se tirara el rana al agua, lo sabía».
Siguió Francisco Fortuna, que está trabajando actualmente en la almadraba de Conil. José Antonio López le pregunta por qué cree que está cambiando la almadraba que captura el primer atún. Le cuenta que antes, al pasar al Mediterráneo, el bol de atunes los paraba Tarifa y Cabo Espartel (Marruecos) y los primeros atunes los cogía Zahara; en cambio, este año ha sido Conil. Fortuna le contesta que es cierto que, últimamente, van viniendo los atunes más por Poniente que por Levante, pero que cree que está más en la pericia de los capitanes el coger el primer atún. Admite, con José Antonio López, que puede deberse a un cambio en la ruta migratoria, a los tiempos de llegada a las almadrabas y al cambio climático. Intervienen otros almadraberos para señalar que depende de la claridad del agua, si los vientos vienen de afuera lo coge antes Zahara y Tarifa, pero si viene de Poniente lo coge Conil y Barbate. «El atún siempre necesita agua clara –concluyen-, porque tiene muchos depredadores».
Siguió José Luis Sosa, más conocido como El Moro, quien siempre ha trabajado en la almadraba de Zahara de los Atunes. Le pregunta José Antonio López por las diferencias entre las levantás de antes y las de ahora. Contesta que le gustaban más las de antes porque, con su “arte” (y mueve los dedos con el gesto de sisar) podía llevarse algo para completar el salario. «Ahora, con las cuotas, está más vigilado, dice; aunque este año han caído algunos peces limón». Lejos de los viejos tiempos, cuando llegó –dice bromeando- a “conseguir” hasta 50 sardas. José Antonio López interviene para aclarar que era una práctica consentida cuando las capturas eran muy numerosas, una forma de compensar la dureza del trabajo y ayudar al duro invierno cuando volvían a casa. Un trabajo que hacía la gente de Poniente, porque los de Zahara, Barbate o Tarifa no querían la almadraba, preferían entonces ir a la sardina o a los boquerones.
Interviene otro almadrabero para concretar esa dureza: «Había una competencia entre los tres barcos, el de la testa y los barcos de fuera y de tierra. Cuanto más cogíamos más ganábamos. Cada barco tenía su gente -15, 8 o 9 personas- y podían venir otros a ayudar a acopejar, que eran bien recibidos porque ayudaban. En otros barcos había 20 o 30 personas en un barco para acopejar, que se turnaban. Pero en los nuestros todo el trabajo lo hacíamos nosotros, y había que levantar 800, 900 y hasta cerca de 2000 atunes, subidos a mano. Había que saber tener un bichero en las manos, que no es fácil, tienes que tirar a un sitio específico y tener una posición porque si no ese atún no se mete. Porque si un atún pega una cabezá y tira a cinco hombres al agua como si fueran muñecos. No creas que un atún es como un besugo. Han tirado hombres y han hecho mucho daño: partirle la boca o a uno, en Zahara, de un coletazo le clavó una costilla en un pulmón. Yo tengo más dolores que una tortuga. Se ha ganado dinero, sí, pero antes las almadrabas eran de sol a sol. Yo he llevado anclas a cuestas, y este hombre –señalando- también. Los barcos se varaban en la costa y con un cabo, un aparejo, los metíamos para adentro. Había doscientos y pico de hombres en esa almadraba».
José Tortosa, Joaquín Rodríguez, Francisco Fortuna, José Antonio López, José Luis Sosa y Manuel González
Siguió Manuel González, que ha trabajado en la almadraba de Zahara de los Atunes y en la de Cabo Espartel. Le pregunta el moderador sobre las diferencias entre las almadrabas españolas y marroquíes. González dice que ninguna, salvo la boca, porque allí es distinto el litoral; pero todo lo demás (rabelas, cuadro, cuadrillo, legítima) es igual. Es un poco más profunda, 48-50 metros porque había piedras y había que calarla más afuera. La única que era diferente era la de Barbate, porque tenía dos bocas, para derecho y revés. Cuenta: «el pescado de derecho duraba cinco minutos, y el de revés podía tirarse media hora o tres cuartos pegando coletazos, y era mucho más peligroso que el de derecho. Su sangre se quedaba en la ropa; el de derecho salía, pero si te manchabas con sangre del de revés había que tirar la ropa».
Terminó Juan Luis Soto, que ha trabajado toda la vida en la almadraba de Zahara de los Atunes. Le pregunta el moderador qué tenían que hacer, cuál era su faena el primer o el segundo día de almadraba. Contesta: «todo el mundo sabía su función. Con la tradición de muchos años, tú sabías lo que tenías que hacer. El capitán decía la maniobra, levantaba la mano y ya sabías lo que había que hacer, la maniobra estaba hecha». Sobre el porqué iban a la almadraba: «aquí en febrero había unos vendavales –y hace aspavientos, señalando lo tremendos que eran-. En los años sesenta y setenta, había hambre, necesidad. Íbamos de aquí para allá y echábamos seis o siete meses. Entraban padre e hijo, y entonces eran dos sueldos».
Se abrió un turno de preguntas e interviene Begoña Flores, hija de capitán de almadraba, que estuvo con muchos de ellos en Barbate y en La Atunara. Cuenta que muchos los recibían como “los esmayaos”, “los leperos” y que, ahora, últimamente, ya casi les ponían “alfombra roja”. Quiere saber cómo se sentían recibidos por los marineros barbateños. Le contestan varios: «con mucho respeto» y otro añade: «porque éramos gente trabajadora. Ellos no querían ir a la mar un sábado o un domingo, cuando se ganaba 50000 pesetas. Nosotros íbamos a ganar dinero, no a pasearse». El moderador apunta que la gente de Poniente eran el 70 o el 80 % de los trabajadores en las campañas. Y otro añade: «cuando vieron el fracaso de las traíñas, ya dijeron que la gente de Barbate tenía derecho a entrar en la almadraba». Y apuntan a la polémica que hubo, con los sindicatos, y recuerdan cuando les pararon los autobuses que los llevaban allí.
El oceanógrafo José Luis Cort, desde el público, les pregunta si las almadrabas de Marruecos pescaban del revés. Le contestan que no, ninguna, sólo la de Barbate, en los dos sentidos. Del revés era la almadrabilla de La Atunara: «para el pescado chico: bonito, sarda, melva, muchos volaores».
Científicos atuneros
El desarrollo moderno de la ciencia aportó también beneficios a las artes tradicionales de la almadraba. Cómo contó el oceanógrafo Juan Pérez-Rubín, rememorando a los pioneros científicos atuneros: Fernando de Buen, Álvaro de Miranda y Luis Bellón. Llegados desde el centro en Málaga del Instituto Español de Oceanografía (IEO) estudiaron, a partir de 1920, los atunes en el Golfo de Cádiz, trabajando en sus investigaciones de campo directamente con los propios almadraberos.
Juan Pérez Rubín presentado por Antonio Di Natale, Secretario General Fundación Acuario de Génova
Ese estudio, tratándose de una especie altamente migratoria, no podía centrarse en un área limitada. Publicó Julio Rodríguez Roda, otro de los primeros científicos atuneros, la captura en Barbate, en 1959, de un atún marcado en Noruega, cuando se pensaba que no podían estar en aguas tan frías. Con una distribución geográfica tan amplia, es imprescindible cotejar internacionalmente datos de distintos emplazamientos, para revalorizarlos, para saber qué está pasando globalmente y cómo evolucionan las poblaciones de túnidos. En especial en la actual situación de cambio climático; un hecho cierto, preocupante, que salió a relucir en diversas intervenciones de estos Encuentros.
Enlazó esta ponencia con la del aquí homenajeado José Luis Cort, también histórico oceanógrafo que, además, realiza una –siempre tan necesaria- labor de divulgación científica de lo investigado.
En su ponencia La presencia de grandes reproductores de atún rojo en el golfo de Vizcaya y su relación con las capturas en las almadrabas del área del estrecho de Gibraltar, expuso cómo, con el marcado de atunes, pudo conocerse que ejemplares llegados, entre otoño e invierno, desde aguas noruegas al golfo de Vizcaya, se quedan allí, alimentándose de las abundantes anchoas y caballas, antes de iniciar su desplazamiento, entre abril y mayo, para reproducirse en las aguas del Mediterráneo. Que fueran los mismos atunes los que se desplazaban, y no otra colonia, permitió relacionar la sobrepesca de atunes juveniles (de dos años de edad media), que tuvo lugar en el golfo de Vizcaya y Marruecos atlántico desde 1949, con la caída de capturas de las almadrabas del estrecho de Gibraltar a partir de 1963. La eliminación de buena parte de los ejemplares reproductores se hizo notar unos diez años después, «ya que –citando a Rodríguez Roda- los peces capturados por éstas tienen, por término medio, una edad de 10–12 años». Como fruto de estas investigaciones, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) adoptó en 2006 un Plan de Recuperación Plurianual en el Atlántico Oriental y el mar Mediterráneo, que estableció un tope de capturas (TAC, totales admisibles de captura) y una limitación del peso mínimo de captura a 30 kg (peces de entre uno y cuatro años). Estas medidas han producido ya efectos apreciables de recuperación de la población de atún rojo, que están permitiendo aumentar gradualmente las cuotas de captura. Como expuso José Luis Cort, como conclusión, «la abundancia de grandes reproductores en el golfo de Vizcaya en otoño-invierno representa un nuevo indicador de la regeneración del stock reproductor».
Antonio Di Natale, presentado por José Antonio López
Ambas ponencias sobre el papel de los científicos atuneros se apoyan y crecen a partir de estudios anteriores, que se citan. El biólogo Antonio Di Natale, secretario general de la Fundación Acuario de Génova, presentó la publicación Italian Annotated Bibliography of Tuna, con el propio Di Natale como editor científico, donde se da referencia, con pequeños resúmenes y palabras claves para facilitar futuras búsquedas, de las obras escritas sobre atunes en el espacio geográfico de la península italiana, desde el siglo IV a.C. hasta el 2020.
Resultados de las almadrabas atlánticas y mediterráneas en la campaña 2023
Como en anteriores ediciones, los Encuentros se van cerrando con un repaso a los resultados de la última campaña en las almadrabas atlánticas y mediterráneas; un arduo trabajo de reconstrucción estadística que realiza el propio José Antonio López, director del evento.
Destaca que la Unión Europea realice el 53 % de todas las capturas de atún rojo en el mundo. España, con algo más de 6783 Tm, es el país de mayor capturas y desembarcos de la UE, seguida por Francia e Italia. De esas capturas españolas, el 24,22 % se realizan en almadrabas, siendo mayor las que realiza la flota de cerco del Mediterráneo (25,23 %) y significativa la de la flota de cebo vivo del Cantábrico (19,37 %). Entrando en el detalle de estos interesantísimos datos, que deseamos también ver publicados, las cuatro almadrabas del Golfo de Cádiz (que, con La Azohía de Cartagena, completan las españolas) tienen cuotas oficiales parecidas, alrededor del 6 % (Tarifa, 5,1 %), pero es la de Barbate la que suma una mayor cuota real, 1200 Tm, por ser la que más compra cuota a otras pesquerías, vascas o cántabras.
Encuentro de capitanes de almadraba en activo
Estos datos sirven de partida al coloquio entre capitanes de almadraba en activo. José Acosta Sosa, capitán almadraba de Zahara de los Atunes comentó que, este año, empezó a capturar el 15 de abril y el 27 tuvo que cerrar la boca porque ya había agotado el cupo. Destacó que los atunes habían venido gordísimos, para contento de los japoneses. Le contestó Di Natale que habían observado este año que en el área de Canarias y Marruecos, entre febrero y abril, las aguas estaban muy calientes, lo que influye en los movimientos de los atunes. Ya comunicaron la previsión de que llegaran antes y que fueran atunes muy grandes.
José Carmona, capitán almadraba de Tarifa, también confirmó que le llegaron atunes más grandes, llegados desde el sur. También le sorprendió que se capturaran atunes grandes con cebo de caballa viva. Durante la migración los atunes no comen, por lo que se preguntó si eran atunes rojos. Le contestó Di Natale que estos atunes rojos, también por el mucho calor, han desovado antes al final del Mediterráneo. Y después, unos han salido al Atlántico, otros han quedado merodeando y otros han entrado por el Estrecho más tarde. Ya pasaba antes, cuando existía la almadraba de La Línea, que les daba mucha información; entonces había atunes grandes junto a otros más chicos, era normal. Al subir la temperatura también en mayo, cambia también la alimentación de los atunes. Éste ha sido un año muy bueno de caballas y de jureles, había mucho alimento.
José Carmona y Luigi Biggio
Intervino a continuación Luigi Biggio, rais de la tonnara Isola Piana (Carloforte, Cerdeña). También en Cerdeña han llegado los atunes mucho antes, con muy pocos de pequeño tamaño, como suele ser allí lo más habitual, sino muy grandes, batiendo su marca con un atún de 587 kg. Por esta abundancia debieron soltar entre tres mil y cuatro mil atunes al final de la pesca. Informó Di Natale de la situación de las almadrabas de Marruecos, de las que hay poca información, aunque se espera que aporten sus datos en la reunión de la próxima semana en Madrid. Cree que sólo han funcionado tres, que se reparten la cuota de todas las almadrabas marroquíes. También allí empezaron a pescar antes. Presentó José Antonio López, finalmente, a Juan José Rodríguez, que ha sido segundo capitán en Barbate y ha calado también la almadraba de Ricardo Fuentes en Portugal. No pudo intervenir por padecer problemas de voz.
Muy especial fue la participación del decano de esos capitanes, Vicente Zaragoza Casamayor, que recibió aquí el homenaje a toda una vida en las almadrabas. En 1941 entró de marinero en la de Sancti Petri y se jubiló de capitán en la de Barbate, sesenta y dos años después, los últimos cuarenta de ellos como capitán de almadraba.
Vicente Zaragoza Casamayor
Cuenta: «cuando yo estuve activo, en el 2004, no había cupo; había japoneses, pero no cupo. Barbate fue la primera almadraba que pescó para los japoneses, muchísimos años antes. Contrataban unos barcos y nosotros les matábamos los kilos de atún que ellos tuvieran contratado». Rememora: «yo cogí la época clásica de la almadraba, que fue hasta el cuatro [2004]. Y ya entró el pulpo, el esto, lo otro, el matarlos a tiro, y ya todo esto no lo he vivido, gracias a Dios».
Gastronomía del atún
El proceso cultural no termina en la captura de los atunes sino que, enriqueciendo la mera necesidad de alimentarse, la convierte en placentera, ensaya a lo largo de los siglos recetarios para la sorpresa y la belleza como fórmulas contra la monotonía de la estacionalidad, un peligro incluso para los grandísimos productos gastronómicos. En Isla Cristina, a la vez que estas ponencias teóricas buscan puntos de acuerdo, cuarenta y siete establecimientos en la Muestra Culinaria y tres restaurantes más en la Semana de Alta Gastronomía defienden sus propias exposiciones de la vitalidad de este consumo de atún rojo. Los platos que conocemos hoy nos llegan asentados algunos desde la tradición, mientras otros están iniciando ahora su propia trayectoria de tradición futura.
En las tres comidas de Alta Gastronomía no faltó un emblema de gastronomía tradicional isleña, los pellejitos de cola blanca de atún: con callos de bacalao y garbanzos de Escacena, en el menú que ofreció el restaurante El Candado Golf, de Málaga; con pochas guisadas con tomate Raf, en el de Juan Hormigo; y con tomate Raf, en el de Casa Rufino. (de izquierda a derecha en la foto)
Sobre el consumo, aliado también con la ciencia, versó la conferencia del catedrático de zoología Manuel Blasco Ruiz, sobre el mercurio y otros metales pesados en el atún.
Sin menoscabar lo que de cierto tiene esa acumulación, que no es igual en todos los cortes ni edades del atún; y desaconsejando su consumo en embarazadas y en la infancia y vejez, también aportó datos tranquilizadores para consumir mejor cortes alejados de la cabeza, tomados de ejemplares no muy grandes y acompañados de alimentos con gran proporción de selenio (nueces de Brasil, brécol, semillas de mostaza, huevos) que, junto a la vitamina E y los ácidos grasos poliinsaturados, pudieran contrarrestar los efectos tóxicos del mercurio.
Ese mismo tranquilizador selenio se convirtió en el protagonista inesperado de las bromas con las que dimos cuenta del medio kilo de atún rojo por persona, en diez platos salados y un postre, cocinados por el restaurante Casa Rufino con el que se clausuró este XXI Encuentro de arráez y sotarráez, capitanes y sus segundos en la almadraba. Ciencia y experiencia para entender esa almadraba que, en poema de Luis Rosales, «es una ciudad» pero también «una perdición matemáticamente construida».
