Como parte importante de las actividades del “Arráez & Sotarráez – XXI Encuentro de Capitanes de Almadraba” de Isla Cristina se celebró, el pasado 15 de septiembre, la XVIII Cata de mojama de atún para profesionales, donde fuimos parte del jurado que valoró las ocho mojamas presentadas
La cata fue ciega, sin ninguna indicación sobre el origen o fabricante de cada una de las mojamas. Para esta calificación tuvimos en cuenta diversos criterios buscados en la bibliografía y sintetizados por José Antonio López, presidente de la Muy noble sociedad de amigos del atún Thunnus thynnus y amantes del vino y organizador de estos Encuentros en Isla Cristina. Según la ficha de cata, valoramos el aspecto visual, olfativo y gustativo-táctil de cada una de las mojamas.
En el aspecto visual se valoraron cuatro propiedades: su color (entre rojo y negro); la procedencia del músculo (de menor a mayor: tronco, descargado, descargamento); su grasa externa (de mayor calidad la que no tuviera esa grasa externa que la engrasada) y el salitre (peor la que presentara manchas blancas de sal frente a la uniforme).
En el aspecto olfativo se valoró que el olor fuera agradable y sano, sin rastros de amoniaco o de humedad.
En el aspecto gustativo-táctil se valoraron cuatro propiedades: el índice de textura (como indicador de calidad las de mayor compactación y como defectos que estuviera floja o dura o tuviera exceso de agua); la sal (como virtud, la normalidad salina, que no sobresaliera, frente a la mojama dulce o excesivamente salada); la frescura (mejor la que expresara su frescor y como defecto la anchovada), el tacto bucal (que fuera agradable frente al fallo de que picara) y la grasa (también como cualidad el equilibrio agradable y como imperfección el exceso de grasa y el rancio).
Cada una de estas propiedades tuvo un peso estadístico distinto en la calificación final, siendo los criterios de aspecto gustativo-táctil a los que se les otorgó mayor importancia, con el 60 % de la valoración de cada mojama.
En la sesión de tarde se hicieron públicos las calificaciones finales de cada mojama, en un acto en el que intervinieron el biólogo Antonio Di Natale, miembro de la Accademia Italiana della Cucina, y José Antonio López, organizador de estos Encuentros, quien aclaró que esa ganadora, como ocurre en todos los concursos, no significa «la mejor mojama», en términos absolutos, sino «la que más nos ha gustado». Resultando como mejor valorada la etiquetada como número 8. Como aclaró
Abierta la plica, resultó ser la Muxama de Atum de Conservas Dâmaso. Se trata de una empresa familiar, fundada en 2005 por el ya fallecido Dâmaso do Nascimento, en Vila Real de Santo António (Algarve, Portugal). Esta empresa fue adquirida por FICOLUMÉ en 2010. Desde entonces elaboran su mojama según la técnica de elaboración de su empresa matriz en Isla Cristina.
