Rancho de a bordo

Queremos la cocina marinera que es la que se hacía y se hace en los barcos de bajura o la que sus tripulantes practican ya en tierra. Una cocina en origen de hombres y para hombres, que nuestra Sociedad Gastronómica vuelve a reproducir en tabernas marineras guisada por manos marineras.Esta Sociedad suele degustar las partes menos nobles del Atún Rojo, como Pellejitos, Buches, Espinetas, Orejas, Galetes, Tripas, Corazones, Faceras etc.…pero no por ello son las peores, ni son de segunda, sino que son las más delicadas y deliciosas de este animal. El pescado se nos muestra jugoso, con todo su sabor y con su propio aroma.El Atún de Tronco, los Solomillos, los Descargados, los Descargamentos, Los Platos, los Morrillos, los Mormos, los Contramormos, los Tarantelos, etc.…, es decir, las partes nobles, las come cualquiera, luego son bocado de la burguesía. Nosotros buscamos el sabor marinero auténtico, nacido de quienes mejor conocen la mar.Platos sencillos y honrados, en los que las cosas parecen, saben y tienen la textura de, justamente, lo que son. Una cocina sabrosísima, comida de rancho, recetas nacidas de la necesidad, del aprovechamiento de lo inaprovechable y de una elaboración sencilla que no tiene nada que envidiar a la que conocemos como "alta cocina". (José Antonio López González)

 

Encuentros gastronómicos Thunnus Thynnus

ESENCIA SALVAJE: Los atunes que vamos a degustar no son de piscifactorías, ni de marrajeras ni tampoco son los que se venden como refrigerados. Son los auténticos atunes rojos "Thunnus Thynnus", salvajes llegados desde las frías aguas del fondo del océano atlántico, que empiezan su migración una vez alcanzada su madurez sexual. Inician el proceso migratorio en sentido oeste-este, hacia el Estrecho de Gibraltar para pasado este dirigirse a las zonas de desove y realizar las puestas a lo largo del verano. Se trata de grandes atunes llenos de grasas, con las gónadas en estado de maduración denominadas "atunes genéticos" o "Atunes de derecho" algunos de los cuales son capturados por una de las mejores obras de ingeniería diseñada por el hombre, las almadrabas de buche. Sabios Capitanes ponen al paso del atún redes, boyas, anclas…… etc.. Que forman en la mar un castillo de redes formados por diversas estancias llamadas raberas, bicheros, legitimas, contralegitimas, cuadrillos cuadro, cámara, buche bordonal, copo, endiches, colinas, puertas, rabillos, etc.. Estos atunes salvajes se mueven con entera libertad por todo el océano atlántico. Esto otorga a su carne una consistente textura, hace que su grasa se infiltre en todos sus músculos, dándole un sabor penetrante y suculento. Por lo que junto a una buena compañía y buenos vinos hacen de estos momentos unos de los mayores placeres mundanos.